大范圍回收二手凍干機(jī)真空冷凍干燥的基本過程

　　1.1預(yù)處理

　　包括選擇、切分、清洗、漂次、殺菌、添加反應(yīng)劑和抗氧化劑等。其目的是清除雜物， 使之易升華干爆清除醇素引起的變質(zhì); 防止脂肪氧化和酵母引起的化學(xué)變質(zhì)。不同的食品， 有不同的預(yù)處理工藝。預(yù)處理對凍干制品質(zhì)量影響很大， 需嚴(yán)格按工藝要求操作。

　　1.2預(yù)凍

　　預(yù)凍是將溶液中的自由水固化， 使干燥后產(chǎn)品與干燥前有相同的形態(tài)，防止抽真空干燥時(shí)起泡、濃縮、收縮和溶質(zhì)移動(dòng)等不可逆變化產(chǎn)生， 減少因溫度下降引起的物質(zhì)可溶性降低和生命特性的變化。

　　一般來說預(yù)凍之前應(yīng)確定三個(gè)數(shù)據(jù)： 預(yù)凍速率、預(yù)凍的低溫度和預(yù)凍時(shí)間。

　　1.2.1預(yù)凍速率

　　預(yù)凍的速度影響真空凍干食品的質(zhì)量與凍干速率。為了獲得不同的降溫速度，就要采用不同的預(yù)凍方法， 例如可利用凍干箱直接凍結(jié)，也可利用冷凍庫進(jìn)行凍結(jié)，有時(shí)需要讓冷凍箱先降溫，再將產(chǎn)品裝入箱內(nèi)。由試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，預(yù)凍過程中會(huì)產(chǎn)生溶質(zhì)效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)。溶質(zhì)效應(yīng)就是在預(yù)凍過程中，水分慢慢凍結(jié)而減少導(dǎo)致溶液中電解質(zhì)濃度逐漸升高，電解質(zhì)濃度的增加引起蛋白質(zhì)的變性，而使細(xì)胞死亡;另外電解質(zhì)濃度的增加會(huì)使細(xì)胞脫水而死亡。溶質(zhì)效應(yīng)在某一溫度范圍為明顯，這個(gè)溫度范圍是在水的冰點(diǎn)和該液體的全部固化溫度之間，為了減弱溶質(zhì)效應(yīng)，需要以高的凍結(jié)速率越過這個(gè)溫度范圍。機(jī)械效應(yīng)就是預(yù)凍速度慢，產(chǎn)生冰晶大而不規(guī)則;干燥時(shí)對于水蒸氣擴(kuò)散阻力小，有利于升華。但會(huì)對細(xì)胞組織產(chǎn)生嚴(yán)重的機(jī)械損傷，影響成品的彈性和復(fù)水性，使復(fù)水性變差。而快速冷凍產(chǎn)生的冰晶較小， 形成晶核數(shù)量越多，孔隙度減小，阻力增大， 使水蒸氣只有靠滲透穿過已干的固體膜層， 干燥時(shí)間大大延長，不利于升華;但干后復(fù)水性好。解決這個(gè)問題的方法是增大冰晶體的體積， 從實(shí)驗(yàn)得知， 食品溫度降低到-1℃～-5℃ 階段時(shí)， 其絕大部分從液相變?yōu)楣滔啵?故被稱為大冰晶生成帶。有經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)員會(huì)在凍結(jié)階段將預(yù)先設(shè)置的溫度(-1℃～-10℃ ) 保留一段時(shí)間， 以促進(jìn)冰晶的生長。

　　大范圍回收二手凍干機(jī)1.2.2預(yù)凍溫度

　　食品在進(jìn)入干燥室以前必須低于共晶(熔) 點(diǎn)溫度，預(yù)凍之前必須通過實(shí)驗(yàn)測得。測定共晶點(diǎn)的方法有多種，有電阻檢測法、差熱分析儀掃描法、低溫顯微鏡直接觀察法等。其中電阻檢測法方便易行。測量時(shí)先把需要凍干的產(chǎn)品配制成溶液或懸濁液， 溶液凍結(jié)后離子將固定不能運(yùn)動(dòng)，因此電阻率將非常大，而有少量液體存在時(shí)電阻率將顯著下降。因此測量產(chǎn)品的電阻率將能確定產(chǎn)品的共熔點(diǎn)。在制定實(shí)際工藝曲線時(shí)，一般預(yù)凍溫度要比共晶點(diǎn)溫度低5～10℃ 。

　　1.2.3預(yù)凍時(shí)間

　　根據(jù)設(shè)備的情況來決定，保證抽真空之前所有產(chǎn)品均已凍實(shí)。凍干箱的每一板層之間的溫差越小，則預(yù)凍的時(shí)間可以相應(yīng)縮短，一般產(chǎn)品的溫度達(dá)到預(yù)凍低溫度之后1～2小時(shí)既可開始抽真空升華。

　　1.3凍干

　　凍干是工藝要求復(fù)雜的一道工序，要嚴(yán)格按一定的工藝要求既凍干曲線進(jìn)行。凍干曲線是指凍干物料溫度和凍干箱內(nèi)壓力隨時(shí)間變化的曲線。不同的物料、不同的品種、不同的凍干設(shè)備，都有不同的凍干曲線，一般都是由實(shí)驗(yàn)確定，再用來指導(dǎo)凍干生產(chǎn)。

　　1.3.1凍干室壓強(qiáng)對凍干速率的影響

　　在凍干過程中，增大壓強(qiáng)有利于傳熱但不利于傳質(zhì)，降低壓力有利于傳質(zhì)但不利于傳熱。如果冷凍干燥是傳熱控制過程，則干燥速率隨著干燥室壓力升高而提高。如果冷凍干燥是傳質(zhì)控制過程，干燥速率隨著干燥室壓力降低而提高。實(shí)驗(yàn)表明，在較低的壓力范圍內(nèi)提高工作壓力可以加速凍干，而在同樣的壓力范圍內(nèi)采用循環(huán)壓力可提高凍干速率。循環(huán)壓力的波幅對凍干速率有明顯的影響， 而對周期的影響不大。